Durante la stagionatura viene eseguita la sugnatura o stuccatura, da noi fatta ancora manualmente.
Si ricopre la faccia (la parte che non è coperta dalla cotenna) con un lieve strato di stucco.
Lo stucco è un impasto naturale composto da grasso di maiale amalgamato con della farina di riso e sale.
Si deve attendere il momento giusto per dare morbidezza alla parte esposta che altrimenti si asciugherebbe troppo.
La giusta dose di stucco e la stuccatura sono un'arte che richiede una particolare manualità, tatto e attenzione.